料理人になろうと決めたばかりの頃は、

• 何となく調理師になる
• 何かに憧れ一流の料理人になりたい
• 自分の店を持ちたい

こういった想いがほどんどかなと思います。

 

和食、洋食、中国料理のいづれかで料理人を目指したら、その先にはどんな仕事があるのか？

 

これから目指す人や調理師として就職したばかりの人には、まだ見えない部分ですよね。

 

私自身が調理師になりたての頃に、「将来どうなりたいの？」とよく聞かれ、どの様な選択肢があるのかわからずに困った思い出があります。

 

そんな経験から、調理師歴２０年を超えた立場から少しでも道しるべになればと思い、和食、洋食、中国料理の調理師となった後、どのような選択肢があるのかをお話します。

 

 

和洋中それぞれの料理人の道へ進もう

 

 

私自身、大した料理人ではありませんが、２０年以上料理人として働き、色々な経験をした上での個人的見解です。

 

和洋中どんな業種でも、最初は料理界でできるだけ有名なホテルで働くことをおすすめします。

 

 

始めやすい環境で、将来に役立つたくさんの仕事を体験できるからです。

 

ただ、「働き始めやすい環境」と「甘い環境」は違います。
厳しい事はたくさんあるでしょうが、まずは３年間を目標にしてください。

 

 

料理界で有名なホテルを探す方法

 

料理に力を入れているホテルの料理長は、何かしらの協会に加盟しています。
協会員の方の名前から、勤めるホテルを逆引きして探すことができます。
（大きな協会は、各都道府県に支部があります。そちらのホームページを参考にしてください。）

 

 

調理師の職場〜各項目の評価の基準

 

比較しやすいよう、職場ごとに個人的見解で評価をつけました。

 

評価の基準は、２０歳〜３０歳までの調理師が働いたら・・・をイメージしてあります。

 

しかし実際に働いてみると、就職先の経営者の考えによって、良くも悪くも評価とはズレが生じる事をご了承ください。

 

私個人が、フワっとその業界全体を見た評価なので、あくまで参考程度にとどめてください。

 

 

洋食（西洋料理）シェフの将来性は？

 

 

現在日本では、イタリア料理やフランス料理、スペイン料理などヨーロッパ地方の料理をまとめて西洋料理と呼ぶ事が多くあります。

 

「オシャレで女性受けのいい料理」
日本ではイタリアンと言えばパスタ・・・フレンチと言えば華やかなコース料理のイメージだと思います。

 

しかし、ヨーロッパの人々は、華やかなコース料理や日本で人気のあるパスタばかりを食べているのではありません。

 

普段食べられている、飾り気は無いが旨い料理をいかに理解して、自分の料理としてお客様に提供できるかが料理の幅に大きくつながります。

 

このように西洋料理のシェフは、料理を作る国の食文化を理解することが大切になります。

 

 

個人店を開業〜経営する

 

 

 

 

高級な食材を使用して料理を追求したグランメゾン、その中でも古典的な料理を軸にするのか、料理界の先端を行く調理法を取り入れる形態もあります。コース料理の形態が多く、客単価が数千円〜数万円と高額になるため、経営には料理以外にも集客の人脈が必要。

 

そこまで気張らない料理を提供するビストロや、西洋料理を提供する居酒屋のバルなどが大きなジャンルです。

 

イメージに合わせてお店の特徴を考えれば種類は無限にあると思います。

 

自分の店を持ちたい・・・どんな店がいいかなぁ・・・
と考えているうちは理解できないかも知れませんが、本当に大事なのは店を開業するまでではなく、開業してからの経営です。

 

立地による客層、席数と収支予想や集客方法、日々の経理など
自分で開業したいなら、料理以外で学ぶべき事はたくさんあるので頑張りましょう。

 

 

個人店で働く

 

 

様々な形態のお店がある中で、自分が進んできた料理と合うならどこででも働けると思います。

 

将来は自分で店を出したい野望があるなら、その形態に近いお店で働くと参考になります。

 

ただ、個人店では休日や福利厚生の面はブラックに近いのも理解しておきましょう。

 

週に２回も休むお店なんてありませんよね。つまり休みは週１＋αが普通です。
福利厚生も、厚生年金や健康保険を個人で加入し、割高になるでしょう。
（若いうちは気にも留めないでしょうが、かなり大事なことですよ）

 

料理にこだわった店舗で、法人化しているお店以外では、目的が無ければ長く務めるのは難しいのではないかと考えます。

 

 

ホテルなど宿泊施設内レストランで働く

 

 

企業が経営するホテル内のレストランで働きます。
会社員と同じ福利厚生で休日などもしっかりしています。

 

イタリアンやフレンチなどが多く、こだわった料理を提供していて、将来は料理人を目指すならおすすめです。

 

ただ、都市型のホテル以外ではリゾート地がほとんどなので、勤務先に近い場所へ引っ越す必要があります。

 

 

企業の食品開発部門で働く

 

 

惣菜を扱う会社や冷凍食品の企業、コンビニ各社などの商品開発の仕事です。

 

周囲から調理師として認められると、このような仕事にも就けます。

 

料理の提案から試作、感応テストなどを重ねて感覚で作った料理を数字化してレシピにします。

 

料理の幅とバリエーションが求められ、パソコンも少しは触れないといけません。

 

 

結婚式場で働く

 

 

 

結婚式場の個性を出すため、オシャレな料理が求められます。

 

結婚式の食事は単価が１万円以上が一般的なため、高級食材を使った料理の知識と、１００人ほどの料理を一気に提供できるメニュー作り、作ったメニューを実行できる段取りが必要です。

 

結婚式の食事だけでなく、軽食やランチや弁当などを作っている式場もあり、料理の幅が狭いと苦労します。

 

経営母体が「個人事業主か企業か」で、待遇や仕事内容が大きく変わってきます。

 

 

ファミレス系で働く

 

 

調理師の経験を活かしてファミレス系で店長〜料理開発責任者を目指します。

 

店長クラスなら、レジの収支管理や従業員のシフト管理、クレーム対応など調理以外でやらなければいけない事はたくさんあります。

 

業界全体で人員が慢性的に不足している中、店舗責任者として残務に追われ超過勤務は当たり前。
残業としてつけれない就業時間も多く、かなりブラッ・・・大変な仕事です。

 

時代にマッチして店舗展開に勢いのある会社なら、仕事のやりがいと共にリターンも望めると思います。

 

 

食品衛生関係の企業で働く

 

 

あまり多くないケースですが、調理師として厨房で働いた経験を活かし、食品衛生関係の仕事に就く方もいます。

 

企業から依頼され、キレイな調理場かどうか？国が求める基準に達しているか？国際的な衛生基準に達しているか？などを検査して判定します。

 

また、飲食業界に新規出店する企業などの依頼により、衛生基準を達するために指導を行ったりするのも仕事の一環です。

 

 

日本料理人の将来性は？

 

 

和食の調理師は、当たり前ですけど日本人が非常に適しています。
それは、生まれてからの食生活で和食に慣れ親しんでいるからです。

 

例えば、皆さんは「寿司」ってわかりますよね。
テレビなどで、外人さんが作った寿司っぽい料理を見て、「いやいや、あれは寿司じゃない」って思ったことありませんか？

 

私たちは日本人なので感覚的にわかるだけで、その感覚のない外人さんはけっこうマジメに作ってます。

 

この感覚って、西洋料理の料理人は苦労する壁なんですよ。
フランス料理やイタリア料理とかでは、マジメに作っているつもりでも「違う」と言われてしまったりします。

 

そういう点でやっぱり日本人が和食の料理人になるのは非常に適していると思います。

 

グローバルな現代では、海外でも日本人が作る和食の需要は高く、将来性の高いジャンルです。

 

 

個人店経営

 

 

日本料理を追求した形態、割烹や小料理屋から居酒屋など様々なジャンルがあります。
いづれにして自分の色（特徴）を出した店舗作りが大切です。

 

それが周りに受け入れられれば、来店客が増え大きな収入を得られます。

 

しかしその反面、しくじれば初期投資から赤字の運営費などで大きな負債を抱えてしまいます。
回避するのには、食材のロスが出にくいメニュー構成や、販促知識などが必要。

 

「おいしい料理を提供すればお客さんは来てくれる」
これは料理人でよくある大きな勘違いです。もし、私に相談してきた相手がそう思っているなら、お店を出すの止めた方がいいとすすめます。

 

和食は、国や地域を厳選すれば海外でも需要は高いので、国外で進出することも可能です。
この点においては、日本人の西洋料理の料理人が海外で店を出すよりも、明らかに成功しやすいでしょう。

 

 

個人店で働く

 

 

調理師を続けていると、独立して店を出した元上司や先輩や友人などから「手伝ってほしい」と声をかけられることもあります。

 

色々なお店でたくさんの経験を積むのは料理人にとってプラスになりますし、企業から離れた解放感や、知人が経営する職場で一緒に仕事をすることは楽しいと思います。

 

若いうちはいいんですよ。好き勝手やって、楽しく仕事できて学べるのならね。
しかし、将来性という面では不安が残ります。

 

知人であろうがなかろうが、個人事業主の元で働いている従業員の多くは福利厚生の面で圧倒的に差があります。

 

大きく出る差は健康保険です。

 

休日も、個人店ならひと月６回休めればいい方だと思います。
４回しかなくても不思議ではありません。

 

これらの負担以上に給与がいただけ、尚且つ経営者の手腕が光り、店舗を展開して自分の地位が上がる約束のある職場でなければ、将来性の面では厳しいと思います。

 

 

ホテル内レストランで働く

 

 

 

キレイなホテルの高層階にあるレストランで料理を作ります。
料理に特化した高級店や有名店が多く、料理人を目指す調理師が多く働いています。

 

ホテルを運営する企業に就職するので、就業時間や休日などの規定がしっかりしていて調理師が働く場所の中でも安定した就職先です。

 

給料は一般企業の基準と同じで、役職がつかないと上がりません。そして出世はやや遅い。

 

ホテルには多くの料理人（調理師）が在籍しているため、上（年長者や役職者）が詰まっていることがよくあります。
役職者が埋まっているうちは出世のチャンスは少ないです。

 

給料と福利厚生を総合的な評価では、先にも書いた通り「調理師が働ける仕事先の中では安定した就職先です。」

 

 

企業の食品開発部門で働く

 

 

お弁当などの料理の提案や、こんにゃくやかまぼこなどの和食材の商品提案などの仕事です。

 

給与面、福利厚生面では働いた企業の規定になります。

 

大きなポイントは、勤務時間が一般サラリーマンと同じ体制であること。
８時〜１７時や、９時〜１８時がほとんどです。
調理師の就労時間よりも安定した生活が送れます。

 

しかし、この仕事に就くには、ある程度の経験が必要です。
ひとつの食材で色々な料理を作れる幅が必要になります。

 

 

結婚式場で働く

 

 

最近では、特徴のある結婚式が求められ、和風モダンな結婚式場も人気のひとつになっています。

 

結婚式場の給与体系は、調理師の中ではそれほど悪くない印象ですが、福利厚生面では「個人事業主」か「企業が運営しているのか」で大きく変わってきますので、できれば後者をおすすめします。

 

作る料理は、ホテルほど繊細な料理とはいきませんが、細かで時代に乗った結婚式ならではの高級な食材を使った料理を覚えられます。

 

結婚式場のターゲット層である２０代にうけがよく、かつ全年齢（成人）に対応した献立作りが求められます。

 

 

ファミレス系で働く

 

 

 

居酒屋やファミリー向けの日本料理を展開している会社で勤めます。
ハンバーグやスパゲッティを出すファミレスではありませんよ。

 

平社員のうちは給料がいいとは言えず、給料を上げるには、リーダー→店長→エリアマネージャーなどのように階級を上げる必要があります。

 

階級が上がるに伴い、料理より事務仕事や管理業務が増えるので、料理人からは遠ざかります。

 

学歴が出世に影響する場合があるので、料理人にはやや不利かもしれません。

 

福利厚生面は大きな企業ほど充実していますが、就労条件（就業時間や休日）の面ではブラックか・・・灰色か・・・という印象です。

 

人気があり流行っていて、発展途上で勢いのある会社がおすすめです。

 

 

食品衛生関係の企業で働く

 

 

調理師の経験を活かし、食品衛生の管理や指導をする企業へ進む方もいます。

 

国際的な衛生基準を学び、大きな食品工場や給食センターなどで食中毒や異物混入が起こらないよう、検査や指導を行う仕事です。

 

大手ホテルやチェーン店などから外部衛生指導員として依頼されるケースもあります。

 

既存の施設だけでなく、新しく作られる施設の衛生基準の制作に携わったりもします。

 

 

海外へ進出する

 

 

 

日本料理は世界的に見ても人気があります。

 

日本を離れ、海外で出店するのは個人では難しく誰かの助力が必要ですが、本物の日本料理を学んだ日本人である事は、海外進出において大きなアドバンテージになります。

 

フレンチやイタリアンを学んだ日本人よりも有利になる事が多いので、大きな野望をもつのもいいかもしれません。

 

しかしながら、海外での開業には言葉の問題や、あらゆる準備で問題はたくさんあります。
サポートしてくれる知人や企業など、何かきっかけがないとなかなか難しいでしょう。

 

 

中国料理厨?の将来性

 

 

日本人は誰もが中国料理を知っていて、好きな料理も多いジャンルです。

 

それゆえに、日本では大衆料理の印象が強くなりすぎており、本格的な中国料理を提供するお店は非常に少ないです。

 

皆が知っている中国料理を、いかに庶民的でありながら本格的な技術でアプローチできるかが鍵になるでしょう。

 

 

個人店経営

 

 

日本人は中国料理が好きな人が多いのに、本物の中国料理店は足を運ぶ人は少ないのが現状です。

 

居酒屋や日本料理、フレンチやイタリアンのお店が多い中、逆を返せばまだまだ市場の開発余地があるとも言えます。

 

ジャンルに関係なく、調理師がオーナーとして出店する際に陥りやすい考えは、「おいしい料理を提供していれば、お客さんはきてくれる」と思い込んでいる事。
かなり低い確率でうまくいくかも知れませんが、確立を上げるために集客術などの経営もしっかり学んでください。

 

日本では中国料理の個人店の経営には立地条件や、店舗の特徴をうまく見出した高いレベルの工夫と集客方法が求められます。

 

 

個人店で働く

 

 

中国料理の市場では、よほどのやり手か独創性のある店でないと、個人店で生き残るのは大変。

 

日本人は大衆向けの中国料理がが染みついているため、高級店は流行りにくく、同じ５千円を払うなら日本料理や西洋料理に流れやすい。
それゆえに客単価が安くなりやすい傾向にあります。

 

独立を考えているなら、個人経営のお店で働くと凄く役に立つちます。

 

自分が出店するイメージに沿ったお店で働くことで、料理だけでなくメニュー構成や店内の雰囲気など、お店の維持に大切な経営のノウハウも学べます。

 

ただ個人店で働くにあたり、よほどしっかりしているお店でない限りは、給与面や休日、福利厚生の部分ではあまり期待できません。

 

独立へ向けた経験と割り切って働いた方がいいかもしれませんね。

 

 

ホテル内レストランで働く

 

 

 

調理師が働く職場の中で、ホテルは安定していると思っています。

 

本場の味を追求する大勢の料理人が、高級食材を使いしっかりした料理を作っているので、中国料理の料理人になりたいと考えているなら、いい機会になると思います。

 

雇用に関しても、ホテル運営の企業に雇用される形になるので給料や休日、福利厚生面でも安定しています。

 

就職するにはいくつかのハードルがあります。
ひとつめは、全くの未経験者は新入社員以外ではほぼ採用しないこと。
ある程度の経験があり、１年ほどで準主力になれそうな人材を求めているからです。

 

ふたつめは、当然ですが人員には枠があり、空いているタイミングでないと働けません。
ホテルの調理師は、調理師同士の交流があったりするので、そういうつながりから人を補充する場合が多いです。

 

どの業界も慢性的な人手不足ですから、最近は人のツテだけで補えず、公募される機会が増えています。

 

３つめは就職場所です。
都市型ホテルでレストランを抱えるホテルは数えるほどしかなく、郊外またはリゾート地でしか働けないかもしれません。
そうなると、引っ越さなければならない可能性もあります。

 

これらのハードルを越え就職できるなら、ホテル業界はおすすめです。

 

 

企業の食品開発部門で働く

 

 

 

食品を扱う会社で、新たな商品を開発する仕事です。

 

料理の開発はもちろん、レシピ開発や販売戦略、他の料理人とのコラボを行う際の窓口になるなど、調理師の経験を活かして企業で活躍します。

 

使用する食材やテーマに沿って、新たな料理を生み出すのが主な仕事になりますが、企画や営業課と業務を行ったりするので、ある程度の経験と柔軟性が必要になります。

 

就労条件は会社員と同じく、ほぼ決まった時間が基本。
休日も飲食店で働くより多く取得できますし、福利厚生面もしっかりしています。

 

 

ファミレス系で働く

 

 

調理師の免許を取得しており、それなりの経験があるのなら、ファミレス系統でも働けます。

 

調理師建研者は、店長候補として育成される場合が多く、日々の調理業務と店舗マネージメントが主な仕事です。

 

ただ、慢性的な人手不足と提出書類の多さから、店舗マネージメントの面でかなりの苦労が予想されます。

 

この職に就くなら店長だけで留まらず、本部の料理開発まで目指しましょう。
市場のマーケティングや商品開発など、企業の戦略を学べればきっと役に立ちます。

 

 

途中で違う業種の料理へ転向するのはアリ？

 

 

調理師を続けるなら、和食経験者は転職しても今までの経験が活きる和食の道へ、中国料理や西洋料理にしても同じ道を選ぶ方がほとんどです。

 

では、他の道を選ぶのはアリなのでしょうか？

 

私が料理人として２０年以上歩んできた個人的見解では、３０歳までならアリだと思います。

 

 

極端な例では、２９歳まで西洋料理で３０歳から中国料理へ転身したとします。

 

今までの経験があっても、３０歳で１年生状態です。
扱う包丁も調理用語も違い、右往左往する３０歳は求められていません。

 

３０歳前後では、経験を活かした即戦力となる人材を探すケースが多く、ニーズに合わないのです。

 

２０代中頃なら転身後の調理場にも馴染みやすく、スムーズに進むと思います。
他業種の経験は、同じ職場の仲間からも興味をもたれます。

 

私自身も、パティシエとして７年間働いた経験があります。
その経験は、今となってもすごく活躍している技術ですし、新しいメニューを考える上でも役に立っています。

 

うまくみんなに広め、あなたの価値を高めるといいでしょう。